影響梅納反應的環境與條件

影響梅納反應程度的主要因素有儲藏和加工環境下的溫度、時間以、pH值、水活性、以及添加劑的類型和比例。

溫度

梅納反應受溫度的影響很大，溫度每變化10℃，褐變速度便相差3—5倍，因此，容易褐變的食品應該在低溫下貯藏。溫度除了影響反應的速度，還會影響產物的香型，溫度不同，產生的香氣也不同。有學者研究發現，隨著反應溫度的升高，梅納反應香味物質的生成量隨之增加。在肉味香精的生產中反應溫度一般不超過180℃，為了更多地獲得肉香味物質，並適當控制醬香味的形成，反應溫度以115℃為宜。

取自 https://www.brewersjournal.ca/2017/05/18/science-malliard-reaction/ 

                                           

pH值

一定範圍內，梅納褐變反應速度與水活和pH值都呈正相關影響。鹼性條件下易生成含氮揮發物(如吡嗪)；一般不超過8，因為pH值大於8時，反應進行較快而難以控制，氨基氮也顯著減少，並且形成的風味也相對較差。梅納反應顏色形成的pH值>7．0，產生肉香的pH值在5.0—5.5，且pH值越高，產生的風味物質越多，而且隨pH值的不同，產生的風味物質的組分也不同。

水活性

梅納反應在中等程度水活性的食品中最容易發生。若用梅納反應製備肉類香精，水活性在0.65—0.75最適宜，水活性小於0.30或大於0.75反應都很慢。

不同醣類與濃度

除蔗糖外，吸光值會隨糖的濃度增加而增加，糖濃度增加能促進梅納反應，對於不同的糖，褐變速率為：木糖＞半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞蔗糖，五碳糖的褐變速率為六碳糖的十倍。還原性單糖中五碳糖褐變排序為：核糖、阿拉伯糖、木糖。六碳糖排序為：半乳糖、甘露糖、葡萄糖，還原性雙糖分子量大，反應速率也慢，木糖是五碳糖相對於六碳糖來說，其碳鍊較短，碳價空間位阻小，故其活性較大。葡萄糖屬於醛糖，果糖屬於銅糖，糖類比銅糖較易發生反應，是因為醛糖的末端基團空間位阻效應小，更易於胺基酸發生反應，故葡萄糖更易發生梅納反應。

人們有時會誤解梅納反應與焦糖化反應是相同的。儘管這兩者都是在低濕度條件下發生，但是焦糖化反應是在沒有蛋白質的情況下高溫加熱糖而發生的。普通的食物味道和焦糖顏色是通過將葡萄糖和蔗糖的混合物加熱到160℃得到的。但是，梅納反應不只在熱的爐子中發生。它在室溫下也可以緩慢地發生，並會導致儲存食物的氣味、味道、顏色、外觀、紋理、保質期和營養價值的逐漸變化。

參考資料

https://wenku.baidu.com/view/587db569777f5acfa1c7aa00b52acfc789eb9fc2.html?re=view
https://www.brewersjournal.ca/2017/05/18/science-malliard-reaction/